北京烤鸭的吃法四大讲究：讲究季节、片法、作料、佐食

老北京人吃烤鸭有四大讲究，即讲究季节、讲究片法、讲究作料、讲究佐食。

讲究季节是指吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。

一般说来，吃烤鸭以在冬、春、秋三季其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮；夏季气候炎热，空气湿度较大；此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮不松脆，所以口味相对较差。

讲究片法是指烤鸭出炉后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盒供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。

片鸭的方法也有讲究，要每一片带皮、带肥肉、瘦肉，薄而不碎。

一只2.5公斤重的鸭子，能片出120～200片鸭肉片。

吃烤鸭的作料也非常讲究，作料一般有三种类型，它们各具不同风味，适应不同宾客的口味需要。

一种是甜面酱加葱段，再配黄瓜条或青萝卜条等，以清口解腻；一种是蒜泥加酱油，也可配黄瓜条或青萝卜条等，蒜泥口感清香又带一丝辣意，也可解油腻，它是早年很受欢迎的一种作料；还有一种是以白糖为作料的甜食法，较受不喜葱蒜的顾客偏爱，尤受年轻女性的欢迎。

第一种作料方式是现在最为常用的，其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。

常用的吃烤鸭的佐食品有两种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。

荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条或青萝卜条、烤鸭片，或者抹上蒜泥，酱油、黄瓜条；再夹上烤鸭片卷起来吃。

北京烤鸭在清中期是以盒子菜的形式出现在民间的。清末，烤鸭店专供烤鸭，不经营炒菜，如客人要用炒菜，则到附近的菜馆去要。

后来，全聚德为了招徕顾客；丰富和提高炒菜质量，特从天津登瀛楼请名厨师吴兴裕来全聚德掌勺。他的烹调技艺高超；炒的菜色香味俱佳。三不粘、清蒸炉鸭、大酥丸子、核桃酪等菜是他的拿手好菜。如今的全聚德，还创办了“全鸭席”供各种口味的顾客品尝。