正宗广州烤乳猪有哪些讲究？

“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”——一千四百多年前，贾思勰在《齐民要术》一书中，郑重其事地记载下了当时中国人民精湛的烤乳猪技术。其实，烤乳猪在西周时期就被列入了“八珍”之一，以“炮豚”的名称记录在典籍当中。发展到今天，这道菜已经成为了“满汉全席”中的主打菜肴，也是广州人生活中必不可少的特色菜。

烤乳猪的来历，要追溯到上古时期。那时候中国生活着一个打猎能手，以猎取野猪为生。他与妻子育有一子，起名火帝。火帝是个勤劳的孩子，他经常主动给父母帮手。在父母进山打猎之时，火帝就在家饲养猪仔。一日，火帝捡到了几块火石。他玩心大起，带着火石来到猪圈附近敲打，结果火星引燃了猪圈，火势熊熊。彼时火帝年纪尚幼，不知道火灾的可怕后果。他被柴草燃烧的噼里啪啦的声音及乳猪烧死前的嚎叫惊呆了，没有采取任何救火措施，直到仔猪被烧死，这场火灾才告一段落。父母回来后，见到猪圈化为灰烬，非常心疼。正准备教训火帝，却见他捧着一只烤得焦红油亮、异香扑鼻的烤乳猪献到父母面前。见到儿子这么孝顺，打猎能手忍不下心责怪他，在尝过烤乳猪的滋味后，甚至高兴得跳了起来。这，便是烤乳猪背后的故事。经过代代相传，它的烹饪手法愈发精细：

制作烤乳猪时，要挑选皮薄丰满、5～6千克的香猪。宰杀、褪毛、去掉内脏后，冲洗干净。从乳猪的臀部内侧，沿着脊梁骨劈开，在这过程中千万不能损伤表皮。完成整理工序后，就要开始腌制工作了。人们把五香粉、盐巴、调味酱、腐乳、白糖、蒜蓉等物调和均匀，涂抹在猪肚子里，腌制1个小时左右。再拿来木条安放于猪腹腔之中，使其定型，并以热水烫皮，皮硬后往上涂抹麦芽糖浆。糖浆一定要涂抹均匀，然后挂到通风处风干。风干过后，才可以进入烤制工序。否则，容易出现“花脸”的现象。烤制乳猪时，一方面要用针刺烤猪的脖颈和腰部，便于排出水分；另一方面，还要刷平油脂，以免影响外观。烤乳猪过程中，最重要的是需勤加转动，不然色泽会不均匀。

每逢年节，广州人都会准备烤乳猪用于祭祀。仪式完毕后，烤乳猪摆到餐桌上，由亲朋好友共同分享。清明时期，更是烤乳猪的黄金季节。只要是有名气的酒店，一天卖出几百只烤乳猪真是一点也不出奇。广州人对烤乳猪的热爱，由此可见一斑。