为何四季大煮干丝（鸡汁煮干丝）的佐料都不尽相同

大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是汉族的一道传统名菜，属于淮扬菜系。其原料主要是方干。淮扬菜系豆腐制品花样极多，大煮干丝就是将方块豆腐干或者豆腐皮切成细丝，下到鸡汤里面。这道菜对刀工的要求很高，所切成的干丝粗细度不能超过火柴棍；再加上火腿、开洋、笋等炖制而成，味道极其鲜美，在江南地区很受人们的喜爱。清代惺庵居士《望江南》一词中就有描绘：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”

清代乾隆皇帝六下江南，到了扬州地界，扬州的地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。当时的“九丝汤”就是用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成的，有时还加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。而如今的大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大的发展，以干丝、鸡丝为主，外加虾仁，配上各种佐料，称为什锦干丝，在色泽和味道上都远超当年给皇上进献的九丝汤。大煮干丝的佐料根据季节不同而有变化，并非一成不变。春季用竹蛏入味，因为海鲜可以增加鲜味；夏季宜脆，就用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季江南稻熟蟹黄，就用蟹黄下汤，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季天干物燥，就适宜用野菜，添上几丝绿意，滋润嘴唇也滋润了眼球。因此大煮干丝这道菜不像普通菜肴那样只为满足人们的口腹之欲，还要因时制宜，顺应四季的气候，大有讲究。