为何四季大煮干丝(鸡汁煮干丝)的佐料都不尽相同

为何四季大煮干丝(鸡汁煮干丝)的佐料都不尽相同

大煮干丝又称鸡汁煮干丝,是汉族的一道传统名菜,属于淮扬菜系。其原料主要是方干。淮扬菜系豆腐制品花样极多,大煮干丝就是将方块豆腐干或者豆腐皮切成细丝,下到鸡汤里面。这道菜对刀工的要求很高,所切成的干丝粗细度不能超过火柴棍;再加上火腿、开洋、笋等炖制而成,味道极其鲜美,在江南地区很受人们的喜爱。清代惺庵居士《望江南》一词中就有描绘:“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”

清代乾隆皇帝六下江南,到了扬州地界,扬州的地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。当时的“九丝汤”就是用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成的,有时还加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。而如今的大煮干丝,比之“九丝汤”,已有了很大的发展,以干丝、鸡丝为主,外加虾仁,配上各种佐料,称为什锦干丝,在色泽和味道上都远超当年给皇上进献的九丝汤。大煮干丝的佐料根据季节不同而有变化,并非一成不变。春季用竹蛏入味,因为海鲜可以增加鲜味;夏季宜脆,就用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季江南稻熟蟹黄,就用蟹黄下汤,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季天干物燥,就适宜用野菜,添上几丝绿意,滋润嘴唇也滋润了眼球。因此大煮干丝这道菜不像普通菜肴那样只为满足人们的口腹之欲,还要因时制宜,顺应四季的气候,大有讲究。

版权声明:本篇文章(包括图片)来自网络,由程序自动采集,著作权(版权)归原作者所有,如有侵权联系我们删除,联系方式(QQ:452038415)。http://www.lyzdy.com/3656.html
返回顶部