南京菜为何又被称为“京苏大菜”

清末时期，南京就出现了“京苏大菜”。所谓京，指的是南京乃六朝古都；所谓苏，指的是南京乃江苏省会。而大菜则是形容菜的高端名贵。因此南京菜就是“京苏大菜”。民国时期，南京菜风靡一时，为当时名流所爱，南京菜几乎等于民国菜。

南京处于江南富庶之地，鱼米之乡，交通便利，物产丰富，自古就是富贵温柔乡。经济的强盛和市场的繁华，大大地促进了餐饮业的发展。物产资源的充足为烹饪提供了便利条件。由此孕育了南京的美食文化。这种美食文化的产生可以一直追溯到春秋战国，伟大的诗人屈原在《楚辞》中就曾大量记载吴楚地区的菜肴。到了六朝，南唐后主李煜派顾宏中考察大臣韩熙载的夜宴，画了著名的《韩熙载夜宴图》，从中可见当时金陵家宴的全景。清代江南才子袁枚，于南京小仓山撰写了一部烹饪巨著《随园食单》，该书于清乾隆年间出版，均以京苏大菜为原型。文学家曹雪芹在《红楼梦》中对于南京的名菜也有详尽的描述。到了民国时期，南京菜更是盛极一时。名门望族在宴请宾客时，都以南京菜为主。

南京菜品种繁多，历史悠久。据统计，600年以上历史的菜有蒸鲥鱼、酥鲫鱼、凤鱼、凤菜心；200年历史的菜有镶丝豆腐、葵花圆子、火腿炖黄芽菜等。传统的名菜有罐罐肉、炖生敲、素什锦菜、炖菜核、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。