上海烘山芋的香甜是靠文火慢工的吗

上海人口中的山芋，其实在各地还有其他的叫法，比如红薯、白薯或地瓜等。

现在烘山芋多作为一种点心零食，但在明朝时，却是缓解百姓饥荒，救了无数条人命的主要粮食。徐光启甚至提议朝廷向全国推广种植。

但那都是旧话了，这里只和读者们讨论一下为什么街边的烘山芋就是比家里或煮或蒸的山芋要香甜呢？想来，精明的上海人都不会“买豆腐花掉肉价钿”吧，但是如果像街边炉那样烤山芋的话，就在所难免了。因为人家街边炉的山芋是大清早便入了炉膛，上班族下班的时候才被推出来卖的——这文火的功夫，可不是寻常百姓消受得起的。

为什么烘个山芋要这么长时间呢？原来山芋本身并不含糖，而全是淀粉，所以山芋的甜不过是淀粉被淀粉酶在合适的温度条件下转化成了糖。空气加热，缓慢而持续，让淀粉酶有充分的时间把山芋变甜。而蒸、煮所产生的高温水流和蒸汽，却会在瞬间杀死酶的活性，所以山芋虽然熟了，却肯定是不甜的。

烘山芋之所以香，也是同样的道理，不过这次靠的是蛋白酶。

于是我们就知道了，文火、慢工，是烘山芋的真谛。所以即使我们非要在家里自己做，也需要遵循这些原则，才能做出香甜可口的山芋。