上海哪里才有地道的油氽排骨年糕

上海哪里才有地道的油氽排骨年糕

油氽排骨年糕是传统的上海小吃。排骨要肥嫩香鲜,这样汆出来才味香浓厚;而年糕则需要小而薄,经过烧煮后才鲜润不腻,这两种东西合在一起经油氽制熟后,真是别具风味。

这种小吃在上海有两种著名的制法,分别以曙光饭店(原名小常州,号称排骨大王)和鲜得来点心店为代表。它们是20世纪30年代上海最有名的两家排骨年糕店,不过它们的制作方法却大不相同,做出来的排骨年糕口味迥异,各有特色。

“小常州”的排骨是选用的常州、无锡等地的猪脊骨肉,先用酱油腌渍,再放到加了各种辅料佐品的油锅中氽烫,氽至色呈紫红、肉味浓香后取出。在料理肉的同时,还要将松江大米煮熟,并放在石臼里用榔头反复捶打,待无整粒米后取出,按量切条,每条里裹上一小块氽过的排骨。这样“包装”后再入酱汁油锅中煮氽。要吃的时候则洒上五香粉,便既有排骨的浓香,又有年糕的酥糯,十分可口。

“鲜得来”的排骨年糕则是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅拌成汁,然后再浸裹在排骨的表面上,这才入油锅氽制。这样弄出来的排骨,色泽金黄,外酥内嫩。而它的年糕则是将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可。吃起来嘴里糯中发香,还略带甜辣,鲜嫩适口。

常说“文无第一,武无第二”,说到食品的制作,其实二者都各有千秋。不过鲜得来排骨年糕总店制作的油汆排骨年糕,则在1997年被认定为“中华名小吃”。

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