上海枫泾丁蹄的“丁”指什么

上海枫泾丁蹄的“丁”指什么

上海枫泾丁蹄是一种猪蹄,不仅冷吃“香”,而且蒸吃“糯”,具有独特的香脆味道;与镇江“肴肉”和无锡的“无锡肉骨头”同样享有盛名。至于它名字的来源,却要分开来讲。

“枫泾”其实是上海金山区的一个小镇,原名“白牛村”。不过相传到宋代的时候,这里来了一位姓陈的进士,他曾任山阴县令,只是后被罢官,于是便隐居于此,自号“白中居士”。然而这个人一生清风亮节,死后人们便将白牛村改名为“清风泾”,继而又称之为“枫泾”。

“枫泾丁蹄”还与该镇的“丁义兴酒店”有关,这是一间于清咸丰二年(公元1852年)由姓丁的两兄弟在镇里张家桥开设的酒店。酒店开张后生意一般,这怎么能满足两兄弟做大生意、赚大钱的欲望呢?为了进一步打开局面,扩大营业,丁氏兄弟就把主意打在本地有名的枫泾猪身上了。

枫泾猪是著名的太湖良种,不仅皮细肉白,肥瘦适中,而且骨小肉嫩,一煮即熟。丁氏兄弟就取其后蹄,并用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖,以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料烹制,经柴火三文三旺后,以温火焖煮而成。这样料理后的猪蹄,不仅外形完整,色泽暗红光亮,而且热吃酥而不烂,冷吃喷香可口,可谓肉质细嫩;而且它的汤质浓而不腻,香甜可口,久吃不厌,所以很受顾客的喜爱,久而久之,人们便称之为“丁蹄”。丁蹄者,即“丁义兴”熟食店特制的“红烧猪蹄”是也;而且店主姓丁,所以叫做“丁蹄”更是实至名归。

1993年,枫泾丁蹄荣获中华人民共和国“中华老字号”称号。

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