西安“一间楼”牛羊肉泡馍馆的特色与来历

西安市东郊灞桥区纺织城正街北头，有一家闻名古城的“一间楼”牛羊肉泡馍馆。牛羊肉泡馍是回族特有的传统风味美馔。“一间楼”的泡馍以选料精、烹制精、营养丰富、香醇味美而誉满全城。无论早晚，这里总是顾客满座，一片繁荣兴旺的景象。

“一间楼”泡馍馆最早叫“德润福牛羊肉泡馍馆”，是回民刘德福于1927年开设的。最初地址在西安市五味什字，后因经营不善，负债累累。1929年，刘德福退出，转由回民刘文玉、刘子俊、刘文善兄弟经营。1932年刘氏兄弟将“德润福”迁至广济街，有4间门面，职工六七人，炉头为戴永录。这家馆子原来品种单一，热天顾客少，每年夏季要停业二三个月，由于刘文玉等锐意改进制作方法，赢得了顾客的称赞，使企业不断发展，不仅还清了原欠的外债，且使德润福牛羊肉泡馍在西安逐渐有了名气。

1935年又迁至钟楼西北角，因为只租赁到一间门面房带一间楼房，因而将店名改为“一间楼牛羊肉泡馍馆”。后来资金有了积累，又买了与门面相连接的10多间房和院子。西大街和钟楼盘道拓宽后，扩大成6间门面，6间楼房，楼上增设了雅座，技师除戴永录外相继聘请了马连生、刘汉民、米博义、马奎等技术较高的炉头（煮馍）、板头（切肉、煮肉、捞肉）和堂头（招待）。职工也发展到30多人。他们的牛羊肉泡馍，色、香、味、形俱佳。夏天又增营水盆羊肉，使淡季不淡，四时顾客满座。从此，“一间楼”誉满古城。

“一间楼”一贯坚持高标准，选肉、用料均极讲究。如用花椒一定要陕西汉阴产的大红袍，桂皮要选料厚、膘肥的通桂，草果用个大肉满的，大茴用上等瓣大无渣的，小茴用粒饱、色泽鲜黄的等。制作方面严格按操作规程办事，按小茴为首，花椒除头（即数量次于小茴），其他调料占五分之一的比例投放。炖肉刮去骨渣、筋、白膜后用水泡五六个小时，中间换两次水，再用硬草刷净。先在沸汤中煮一二个小时，再用小火（保持部分汤冒泡）煮五六个小时。馍用窝窝馕（圆周厚，中间有凹窝而薄，用木槌制），做到“虎皮背，铁丝圈”（既保证质量，又要外形美观）等。煮出来的泡馍不糊不散，汤鲜色正，浓香溢口，回味不绝。西安很多知名人士都在一间楼品尝过。

据业主刘文玉回忆，在西安事变期间，原任西安易俗社编剧的王绍猷一天来店联系说：“有人要来就餐，只许做好饭菜，不许胡问乱说。”后来才知道是杨虎城将军在这里宴请中共代表团。听说当时就餐的有周恩来、叶剑英、秦邦宪、吕正操等首长。饭后他们称赞“味道好，有地方特色”。新中国成立后，不少省、市领导同志先后来此品尝。群众赞誉“一间楼”：“老店不欺客，花钱也值得！”