广州西关卷粉与马蹄糕的特点与来历

卷粉与马蹄糕都是广州西关的风味小食。卷粉原名猪肠粉，因其形似猪肠而得名。猪肠粉的创始，见汉代《释饮食》《急就篇》等书所记：

“溲面而蒸熟之为饼，溲米而蒸熟之为饵。”又，“米粉经过浸沃黏合蒸熟，可制糕，摊薄可作粉皮。”可见制粉在汉代已大行其道了。

30年代之前的广州，猪肠粉往往在低价茶楼（俗称二厘馆），或街边小摊、小食店处出售的，是一种廉价食品。抗战时，广州泮塘乡有间小茶馆名酌荷仙馆，以制卷粉出名，初时用猪肠粉卷油条，别开生面而得食客赞赏。继而有茶客在附近市场购肉片、猪肝、鱼片等食料，至馆中要求卷入粉中而食。泮糖卷粉由此传播远近。后来又有莲苑茶寮（在泮塘路边，以竹棚瓦盖建成），也以此制作小食，推广开来成为名点了。

至于马蹄糕，是20年代的泮塘乡人，以马蹄（荸荠）磨烂混入米粉中蒸糕而成，再用镬煎，吃时清甜爽口，风味独特。那时，小贩肩挑马蹄糕担，沿街叫卖，即煎即食。有的还附卖一种叫震震糕的，是以马蹄粉、澄面等蒸成，也很得食客喜爱。

酌荷馆老板见此，也用马蹄粉蒸糕，用新方法蒸出软韧可口的马蹄糕，生意便更旺了。