广州双皮奶的特点与来历

20年代末至30年代期间，物价稳定，社会秩序较好，各行各业繁盛。甜品小食店更见兴旺，普遍获利，行业称为黄金时代。当时花色品种丰富多姿，而且渐趋高档，奶制品颇为时尚，出现了不少牛奶优质甜品。

广州双皮奶名噪一时，海外侨胞、港澳同胞也津津乐道。双皮奶的制法来自顺德大良，大良双皮奶系受大良成牛乳诱发而制成。大良咸牛乳饼薄如蝉翼，晨早用牛乳饼泡白粥很有营养价值。旧日广州的金山庄，用密封罐装运往美国华人街销售亦不少，是最有乡土气息的佐味食品。牛乳饼的原料取自本地水牛的牛奶。大良素有饲养水牛习惯，挤出的水牛奶，原汁不加水，用火炉烘着，以一小杯为度，先放鲜牛奶在小碗内的白醋中，奶遇醋便结成小奶团，汰去水分，俗称“埋榄”，再把奶团在小饼印中压成牛乳饼，藏入盐水中保鲜。牛乳饼只能用鲜奶制成，滚过消毒放至隔日便失效。

炖双皮奶概括地说，亦即把鲜牛奶滚过冷却，浮在牛奶面上的奶油，简称奶皮，并在炖牛奶之先，把奶皮放在碗内，加入炖奶原料（炖奶要加入鸡蛋白和糖及适量的醋）炖熟后成两层皮，便是双皮奶。但制作不如所说这样简单，一般先做摊皮工序，把滚熟鲜奶斟在碗内，冷却后倒出牛奶，余下奶皮加原料，再在铜镬内慢火炖熟。一般炖镬不用铁镬而用铜镬，免沾铁锈气味。镬盖亦有讲究，用谷顶木盖，以免蒸馏汗水滴入奶上。

还要用幼蚬壳垫住碗底，使奶碗平放不会侧歪，又使滚水如虾眼样从蚬壳内喷起不致侵入碗内。叙述至此，有必要说明本地水牛与番牛或杂交牛挤出来的鲜奶的质量问题，以解释为何目前广州市想恢复制售双皮奶而未实现，纵有制售亦远不如过去，没有那种香滑甘腴之味，这不在于炖奶技术，而在于鲜奶的含油量多寡。现在广州牧场所养的奶牛俱是外国种或杂交种，本地水牛已用于耕田，不再用以挤奶。时代是进化的，本地水牛的鲜奶产量不多，夏季每天挤5—6斤，冬季只能挤3斤。

至于番牛与杂交牛的鲜奶每天产量有时高至30—40斤，与本地水牛产奶量几乎十与一之比。而奶油含量则倒转过来，本地水牛奶含油量九点，番牛与杂交牛的鲜奶含油量仅有两点，这是科学提供的数字，因此浓淡有别，用于食品上大相径庭，番牛奶不能制作双皮奶原因在此。