南京六合盆牛脯的特点与来历

六合盆牛脯始盛于19世纪下半叶，具有100余年历史，盛誉久负，闻名遐迩。

犹忆儿时，家中常购买盆牛脯，或招待客人，或自家品尝。常庆记的盆牛脯最为出色。记得他家门前有一张方桌，方桌上是一只很干净的素木盆。盆里方方正正的牛脯一层层地垒上去，有点像没有尖端的金字塔。牛脯堆的四周还有厚厚的一层肉冻似的脯卤汁，牛脯堆砌在卤汁之中，又有点像水中突兀奇石的盆景。

牛脯店的伙计按购户所买数量，从牛脯堆上切下一块，放在砧板上再切成一片片薄薄的方片，整齐地放在碗里，然后舀一瓢肉冻状卤汁浇在上面。盆牛脯呈红褐色，色泽光润，视之就有舒适之感；入口香味馥郁，毫无腥膻之气；鲜美油润，毫不腻口，放在碗里是一方方小块，进口轻轻一嚼，立即酥碎。所以连老人亦喜食之。盆牛脯所以如此鲜美适口，主要是从选料、调配到烹制都十分讲究。

做牛脯的牛肉必须肥瘦适度，一头牛身上的肉只能选一部分做牛脯。选中的牛肉要在陈年老卤中浸泡。所用配料必须上品。制作过程中撒料浸泡，均需既匀且透。在火工上，文火烹煮，掌握得当，火候要恰到好处，过一分则牛脯化烂，切不成块，欠一分则入口不酥，嚼之不碎，制作技术极为精湛。新中国成立前，六合盆牛脯曾在镇江市举办的全国食品博览会上获得大奖，从此声名日著。