俄罗斯人吃鱼有什么讲究？

据俄罗斯历史学家考证，早在18世纪时，俄罗斯人的饮食结构中就有50%～60%是鱼类。其中主要是口味细腻的淡水鱼，一般很少使用调料，以免破坏其原有的味道。

当时，人们主要是在夏天斋戒日期间吃鱼，而冬季则几乎天天吃鱼。这是因为普通百姓的其他食物储备很少，而冬天捕鱼的收获总是不错。

为了不至吃腻，俄罗斯人发明了很多种鱼的吃法。他们会晒鱼干、煎鱼、煮鱼、焖鱼、熏鱼，或者做鱼肉馅。有一种叫“乌哈”的鲜鱼清汤只在俄餐中才有。

俄罗斯人甚至还会做类似于日式或意大利式的生鱼片。在极地地区，人们把冻好的鲜鱼肉削成像纸一样的薄片，在半融化时蘸汁食用，并将其称为“削冻鱼片”。在西伯利亚的某些地区，人们会把鲜鱼穿起来烤着吃，将去掉内脏的整条鱼穿到树枝上，再放到篝火上小心翻烤就行了。

在俄罗斯的淡水水域，特别是在北方地区，有一些非常美味的鱼类品种。除加拿大和北欧的个别地区外，这些种类的鱼在其他西方国家并不为人所熟知。它们包括一些白鲑科鱼类，例如重量可达10～20千克的白北鲑。小体鲟是一种淡水小型鲟鱼，在俄罗斯欧洲部分的水域中很少能见到，它可是俄罗斯人节日餐桌上一道上好的菜肴。

遗憾的是，许多独特的鱼种已经消失。例如曾生活在俄罗斯帝国西北地区白湖中的一种非常著名的小体鲟亚种，早在19世纪时就灭绝了。原因是当地河流上建起了带船闸的运河。它们虽然促进了河运贸易，但却阻断了小体鲟到产卵地的洄游路线。不久前小体鲟开始出现在距离莫斯科很近的奥卡河流域，它们在这里绝迹已有整整一个世纪了。

总体上来说，俄罗斯饮食可以分成两个大类：对于大部分菜肴，俄罗斯厨师会像日本人那样，尽量突出主要食材的原味；小部分则像印度人一样，把食材的味道改变得难以分辨。做鱼一般用第一种方法。有一条不成文的规矩——大蒜只用来做海鱼，而洄游鱼和淡水鱼则不用。为了不破坏鲜嫩的原味，一般只用盐和黑胡椒就足够了，不过有时配点儿提味青菜和柠檬汁也不错。

当然了，例外情况总是有的。例如，香喷喷的鲟鱼杂拌汤里面就有大蒜、红辣椒、黑胡椒、柠檬、刺山柑花芽、西红柿和洋橄榄等。