俄罗斯的王牌开胃菜是什么？

漫长的寒冬使俄罗斯饮食中出现了大量的食材保存方法，如腌制、蜜制、卤制、干制、腊制以及室外冻干。其中腌制是俄罗斯人保存食物最原始的方式。俄罗斯风味的腌鲱鱼或腌肉和欧洲同类食品大同小异，只在香料有所不同，但俄罗斯腌制蘑菇和蔬菜的工艺则完全异于欧洲他国。

俄罗斯开胃菜大多由家里常见的储备食材制成，其中蘑菇最为常见。俄罗斯人喜欢自己动手腌制蘑菇或其他蔬菜。在腌制过程中，加了保证新鲜，食材会在外渗的汁液中完成乳酸发酵。俄罗斯的腌菜工艺源远流长，形成了有别于他国的秘方，例如，俄罗斯人腌黄瓜时，会在橡木桶底部垫上黑麦的麦秸。

腌制蘑菇也有窍门。就腌制食用菌而言，美味的松乳菇是无可争议的王牌食材，在口感和营养上更是超过牛肝菌和细质乳菇。松乳菇呈胡萝卜橙色，其上分布有绿色斑点，多为初秋采摘。能采到松乳菇是件非常幸运的事情，因为它对环境状况非常敏感，现今在莫斯科近郊的树林里已看不到松乳菇。

松乳菇主要生长在基洛夫州，首府基洛夫市以布尔什维克党领袖谢尔盖·基洛夫命名，后因某种原因再未改回十月革命前的名称——维亚特卡。尽管如此，人们习惯上还是用原名“维亚特卡”称呼它。当听到“维亚特卡松乳菇”时，所有俄罗斯美食家都会垂涎三尺。这片气候恶劣的北方土地仍然滋养着古老而繁茂的松树林，在那里能采到俄罗斯最好的松乳菇。

维亚特卡市及周边地区一直用独特的干腌法加工松乳菇。这种工艺和这座城市的曾用名“维亚特卡”一样古老：该名称可追溯到古斯拉夫部落“维亚提奇”。在腌制松乳菇前，人们会在橡木桶的底部垫上桧树枝，并在树枝上倒入水；然后覆上用火烧过的石块，再用耐磨的布料把木桶封好。这样做可以给腌制容器消毒，并确保只有腌料的香味才会渗入木桶壁。