广州菜（广府菜）有什么样的特色？

广州菜是粤菜的代表，又称为广府菜。它聚集了南海、番禺、东莞、顺德、中山等地风味特色，注重质与味，品种繁多，在广东、香港、澳门、广西东部等地区颇为流行。

广州菜的发展，有两个高峰时期。第一个高峰期是明清时期，彼时广州菜吸取了中外菜肴的精华，使自身得到了迅速的发展与提高，又随着华侨足迹，走向欧美国家；另一个高峰期，则在近代。近代的广州，受到了西餐影响，吸收了许多西方的烹调方式。一大批中菜西做、中西合璧的菜品如雨后春笋般涌现出来，令广州菜更具特色：

◎ 选料

广州菜选料非常驳杂，不论是天上飞的、地下跑的，还是洞里钻的、水里游的，都可以作为菜肴。例如高档的鱼翅、燕窝等可以上餐桌，而令人生出畏惧之心的蛇、猫、虫等物一样可以上餐桌。在北方人眼里，那些不屑一顾的鱼头、鸡脚，来到广州后竟然就成为了锅里进补的汤料。除了选料范围广之外，广州人还讲究用料鲜活、“生猛”。他们笃信，只有用最新鲜的食材，才能做出最美味的菜肴。

◎ 烹调

广州人的烹调手法多种多样，煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩一个也不落下。在烹调过程中，广州人最为看重的要数火候了。根据食材性质与口味的不同，要作出猛火、中火、慢火和微火的区分。例如炒青菜时，需要猛火；炖汤时，就要用微火。对火势的细分，使得广州人做菜口感层次更加丰富。

◎ 味道

不同于北方菜的重油重盐，广州菜追求的味道是清淡、鲜美、爽滑。广州名菜中的白切鸡、白灼虾等，均采用最简单的制作手法——把食材蒸熟，在蒸的过程中，一点佐料都不加。吃的时候，再配上用酱油、葱姜等调制成的蘸料，最大限度地保留食材的原汁原味是广州人做菜的目标。

◎ 菜品

广州人对广州菜中的汤水十分重视。他们认为，“宁可食无菜，不可食无汤”。先汤后菜，更是广州人举办宴席的既定格局。有许多靓汤，是只有在广州地区才能喝到的：三蛇羹、西洋菜猪骨汤、冬虫草竹丝鸡汤……这些靓汤根据时令而改变，每个季节都有适宜饮用的独特的汤水。各种汤品，均口味鲜美，营养丰富；它们已经成为了广州菜的一张名片。

◎ 造型

除了口味之外，广州菜还追求造型。许多广州大厨都有一手好刀工，能够将食材雕刻成各种千姿百态、栩栩如生的花朵或者山水风景。在吃饭时，一边品尝美味佳肴，一边观赏盘内风光，味觉与视觉都得到了美的享受，堪称一种艺术。