广州成珠楼小凤饼的特色与来历

新中国成立前的制饼行头，凡设茶楼营业的，称为茶楼业，不设茶楼的归属饼饵业。而所制的饼食，均称饼饵。以往在出名和比较出名的茶楼中，皆是自制饼饵的，或者说，就是因为它所制的饼饵精美受到顾客称赞而成名的。成珠楼就是如此。它是以创制小凤饼起家的。

本来，饼饵一般说来可分三类：一是龙凤礼饼，包括红菱酥（豆沙馅）、黄菱酥（豆蓉馅）、白菱酥（夹糖馅）、莲蓉酥、皮蛋酥、蚝豉酥各种，是用于婚礼的。二是中秋月饼，包括豆沙、豆蓉、莲蓉、榄仁各种，而有些品种如莲蓉这一品种中又有四黄、双黄、加头、纯正等细款。这是用于中秋节的。三是一般饼饵，包括数不尽的款式。成珠楼所制的小凤饼，是属于这类饼饵，但它为人们所公认的精美饼饵品种之一而闻名。

小凤饼何时始创，以往有几种不同的说法和记载。

一种是：

相传百多年前，漱珠桥附近住着一个姓伍的豪绅，他习惯于午睡后要吃新鲜出炉的饼食。一天，他午睡醒来，照例又打发丫鬟到“成珠”买点心。恰巧那时中秋将届，饼店师傅正忙着制月饼，其他饼饵已卖完了。老板怕得罪这个豪绅，就同制月饼师傅商量，把制月饼的馅头馅尾同面粉捏成小团，匆匆烘成饼食应付。不料那个豪绅吃后，大为赞好，再派丫鬟去买。师傅们猛然悟到，那些混合月饼馅料本就是咸甜两味俱全，一经拌面粉烘制更脆化香甜，便继续如法炮制，得到许多顾客赞好。因这饼外形似鸡，故称为“鸡仔饼”。

另一说是：

这姓伍豪绅家中的奴婢们平时只能吃到残羹剩饭，时常挨饿。有个婢子叫小凤，每逢宴客剩下来的菜吃不完时，便把它留下来加些梅菜压成饼块，交“成珠”的点心师傅烘干，以备充饥。一天，来了个外地客人要吃广东点心，碰巧点心师不在，小凤急中生智把储藏的干饼拿给主人请客。客人吃后竟连声称好，以后还来信赞此饼好吃。所以这种饼便取名“小凤饼”。

再一种讲法是这样：

笔者在以前曾到成珠楼老板家中访问过，谈到小凤饼定名和饼料配方的来由。知道他们的祖父梁殿华原是一个小贩，到了中年才开始经营成珠楼的业务。由于饼的外形模样与小凤（鸡仔）相似，故名为“小凤饼”。关于小凤饼原料配方，他的祖父梁殿华也是从上手接过来的。因饼的定名和饼料配方，早在1855年（清咸丰五年）间便已形成。此时，他祖父还是一个小童。过了30年之后，梁殿华接手经营成珠楼，依靠制饼名师又再逐步对制作技术有所改进，但基本还是原来的原料和模式。

这些老人在叙述小凤饼与龙凤礼饼、中秋月饼的饼皮、馅料、印模、炕制的不同时，特别提到了小凤饼的主要原料“熟菜”。“熟菜”是用一种鲜菜经过“九蒸九晒”（九次蒸熟九次晒干）而成，是由郊区芳村一个农民按祖传方法进行特制的。这位农民，除与成珠楼交易外，还转运国外销售。这是一种没有菜骨，能与其他馅料合在一起并溶化其中的上乘配料，绝非惠州梅菜所能比拟。有了它，小凤饼才能有甘香并存的美味。这些老人还说到炕饼是用“唐炉”（中式炉）而不是用“番炉”（西式炉）制的。前者可以把饼上下炕透，所以松脆；后者只炕一面，形成上边不透，下边过焦，容易失去真味。