广州万和脆皮挂炉鸭的特点与来历

回族经营牲畜、三鸟的屠宰与供应，受伊斯兰教的影响，都独自开业，不与汉族混淆。但是在汉、回杂居的地区，回族贩卖牛羊肉、三鸟类的商业，却不因宗教的影响而生意清淡，相反受到汉民的欢迎，业务发达。例如从清代同治年间开业的广州小市街万和鸡鸭铺，就以不卖死物而著名，大受广州市民的欢迎。距离万和不远，有一所公厕。在旧社会里清扫卫生的人，被呼为“屎坑公”，终日不得一饱，更谈不上宰鸡煮鸭。唯独住在万和附近的那位清扫工人，却不时得到万和舍弃的死三鸟，有肉类供食，成了万和的“活招牌”，证明万和专卖新鲜的东西。鸦片战争之后，中国沦为半殖民地，而广州又处于五大通商口岸的地位，买办资本和民族工商业得到一时的繁荣。小市街成为金铺集中之地，附近大新街、大德街亦为珠宝玉器、银庄钱店和洋杂货会集的大商店区。在他们一本万利、财运亨通的剥削生活中，也最讲究吃喝玩乐。他们听到万和的油鸡、烧鸭，只只新鲜，宁愿派个学徒多走几步，也来帮衬这家铺头。

光绪初年，有广州回民陈吕姜、杨晓初二人，看到万和生意兴隆，就在卫边街华宁里集资开了家广兴昌，请来一位外地商人“石师父”，以“北京脆皮挂炉鸭”为号召，生意更比万和旺盛。这个“石师父”，原是陆路提督蔡金章从北京带来的厨师。蔡金章为了巩固海防，在虎门监修炮台，因受山岚湿气病死了。石师父便以朱门名厨师流落民间，公开了他的手艺。原来这脆皮挂炉鸭极“考师父”（广州俗语，即是很需要有高明的技术的意思），烤制这种脆皮鸭时，先要用蜜糖搽上一层薄皮，等它干了，烤起来才是脆皮的。而糖浆的调制必须合度，稠了易焦，稀了又容易流走烧不成。石师父不但调剂得好，并且经过试制，改蜜糖为麦芽糖，效率更高。所以跟他学艺的几个徒弟，都能学到一手本领。过了十多年，陈吕姜因他侄儿死去，铺中无人管理，就和杨晓初拆了股到麦加去朝圣。杨晓初则又在濠畔衡山陕会馆附近和一位叫作“豆皮朝”的师父，开了一家易品，也以脆皮挂炉鸭为主，兼售桶子油鸡。过了几年，易品迁到香港，扩充为珍昌酒家，仍由豆皮朝担任烤鸭的工作，香港也开始有了这个新名菜。

万和虽然开得比较早，业务也比较大，但所卖的还是普通的烧鸭，眼看生意被广兴昌抢去，就想改制脆皮鸭，趁着广兴昌改组为易品的机会，聘请了陈清泉去当师父。陈清泉也是陈吕姜的侄儿，由石师父亲自教会他的本领，手艺颇佳。万和本来就是一家资本大、字号老、货色齐全的大店，再增了这个品种，更为顾客称道。“万和挂炉鸭”变成一个专名词，从清末到民初，传遍食客之口。