提起四大名菜，还有一段偶然性的故事情节：

一个医生预定了八大八小的酒席。厨师在配菜的时候，缺少一个，就动脑筋，想办法，看来看去，被泡在水里的鸭胰子的粉红娇嫩颜色吸引住了。胰子白本是鸭内脏中不受重视的东西，平时积累多了，厨师炒来自己吃吃的，味道也还鲜嫩。这时情急智生，经过一番思考之后，决心用来一试。配上鸡脯用鸭油爆制的结果，大受顾客的赞扬。后来列为四大名菜之首，取名“美人肝”（后改名“美味肝”）。其余“松鼠鱼”“蛋烧卖”“凤尾虾”也陆续试制成功。

“松鼠鱼”用鳜鱼制成。一般用一斤半重的活鳜鱼，从鱼的鳃巴下刀，将龙骨和肚皮刺骨都去掉，用刀将鱼肉切成斜方块。刀刀要切到皮，但鱼皮不能切破，这是要有一些刀功的。鱼切好后，以少量的黄酒、盐水拌和菱粉，将粉液裹住鱼身，放在八成火的油锅里炸，见黄即起锅。这样炸过的鳜鱼外焦里嫩，形象很像一只松鼠。再把油锅烧热，用一两六钱醋、一两六钱糖，勾制菱粉汁。上菜时将汁子浇在鱼上，吱吱发响，又颇像松鼠的轻微的叫声。

“蛋烧卖”的制作过程是：用鸡蛋四个，虾仁三两五钱，加少许鸭油、黄酒、味精和一个蛋清，放在碗里拌匀。再用四个鸡蛋打浓，用不大不小的火烫成蛋皮。然后将先前调拌过的虾仁分放在蛋皮内做心子，蛋皮勾搭过来，用筷子一夹，就做成一只只蛋烧卖。制作一盘“凤尾虾”要用一斤大活虾。去掉虾头和虾壳的上半身，留一点尾壳。将虾肉上的红筋去掉，洗得洁白，又用干纱布把水分挤干。再用菱粉、蛋清和少许的食盐调匀将虾拌好，放在六成热的鸭油里煎，虾尾见红，虾肉见白时即起放在勺子里漏油。最后用鸡汁、味精、菱粉勾汁，连同虾肉、配料（一般用青豆、白果、葱白）用鸭油爆一爆即起在盆内上席。

后面这三种菜，现今很多菜馆都有，但马祥兴是第一个出头的。

豪华的客人们吃了马祥兴的菜，四处传扬。报纸上也有了介绍。那班教授、大学生也跨进了官僚政府，所以马祥兴的名声深入到五院八部里去了。我们回族的大人物马福祥、马步芳、马鸿逵等也常来店吃喝。就这样一传十、十传百，名声愈大，营业愈发。门市、包席，应接不暇。国民党政府的外交大员如汪精卫、张群、王正廷、王世杰等多以外交部名义到马祥兴包席宴请外宾。那时，马祥兴的大门口和附近的马路上常常停满了插有各国国旗的小汽车。在这一时期，南京各国驻华使节设宴招待宾客，首先要订马祥兴的酒席。外国人对马祥兴感兴趣的，不仅是几个名菜，主要是认为马祥兴是中国明代的老店。

有一次汪精卫在中山门外他的家里请客，觉得“美味肝”非常可口，临时要再添一个。时值深夜12时，曾经打开两道城门为汪送菜。褚民谊爱在雨花台放风筝，倦游归来，簇拥着一群男女，常到马祥兴吃喝一顿。马德铭看到营业对象与前不同了，除门面保持老店的形式外，又加盖餐厅，增辟八个小房间。