天津耳朵眼炸糕的来历：作者刘恩起

“耳朵眼炸糕”以其色泽金黄、个大松暄、皮酥脆不垫牙、馅细腻香甜而闻名。

它的创始人是我的祖父刘万春（回族）。开始，祖父在家中由祖母协助将面、馅做好后，他推着挂有回民“翔记”小木牌的小车，在南门外一带边炸边卖，后改在估衣街一带叫卖，每天能卖三四十斤。因炸糕须随炸随卖，推车携带锅、灶等很不方便，祖父遂与北门外大街一个脚行下处（估衣街、针竿街、竹竿巷等处脚行办理运输和搬运工休息的地方）商议借了一间小屋作为临时店铺。这样过了一个时期后，脚行下处别迁，祖父遂把原脚行下处的两间房租赁过来，并于1892年向商会正式起照，给店铺定名为“增盛成”，开始营业。

当时干这种回民甜食小吃在门市上专卖炸糕的很少，祖父为创牌子，对炸糕精心研制，并选用真材实料。他自己带领三个儿子（玉才、玉山、玉书）在门市上边炸边卖，家中妇女们负责磨面、做馅、熬糖等工作，然后把做好的面、馅用手推车由家中送到店内。由于店里店外干活的都是一家子，一天到晚也谈不到休息，不拿工资也不计成本，一个炸糕卖三个铜板，价格便宜，质量好，牌子很快就创开了，每天炸糕的销量增至100斤左右。

1920年，为了扩大销售，祖父又与邻居协商调用了楼上两小间，增设了客座。此后由家中往店里送面、馅的工作改为雇用一个亲戚或邻居专作。由于祖父带领全家数十年如一日兢兢业业地辛勤劳动，所以其业务不断兴旺发达，其炸糕的声誉也远近闻名。

增盛成炸糕铺位于北门外大街耳朵眼胡同口，正是当时的商业繁华区，针市街、竹竿巷、估衣街等一些大商号都集中在附近。特别是当时开当铺、钱铺和一些颜料庄的大都是山西人，他们最喜欢吃炸糕，请客、送礼、招待客人都用炸糕。到了农历九月初九重阳节时，更是大买炸糕，以象征“步步高”，取吉利。他们为了好说好记，就都不说炸糕铺的原字号而代之以“耳朵眼”，以至慕名而来的顾客都找耳朵眼炸糕铺，而不知有增盛成了。相信“人不得外号不富”的祖父与父辈们遂承认了这个外号，高高兴兴地把“耳朵眼炸糕铺”几个大字写上了大墙。从此，“耳朵眼炸糕”的名声越来越大。1937年以后，其炸糕的日销售量达到150—200斤，成为增盛成炸糕铺历史上业务最兴旺发达的时期。