咖啡的故乡埃塞俄比亚的咖啡仪式与文化

正如作为茶文化发源地的中国拥有“茶道”，作为“咖啡的故乡”的埃塞俄比亚，也有自己独特的咖啡文化，是谓“咖啡仪式”。

正宗的埃塞俄比亚咖啡仪式，应包含从烘焙到品尝这一完整的过程。

整个咖啡仪式是由埃塞俄比亚女人来主持的，因为在埃塞俄比亚，男人较女人的地位高，在落后地区尤其如此，于是，虽然饮咖啡在埃塞俄比亚人看来是每天不可或缺的活动，但煮咖啡的工作则必须由女人来完成。

选一处宽敞的地方是十分必要的。在埃塞俄比亚，不管是自家的咖啡仪式，还是咖啡厅或餐馆里的咖啡仪式，大都选在户外。局促逼仄之地不仅不利于咖啡香气的流转，还会让观赏咖啡仪式之人的闲适心情大打折扣。

女子面向观看仪式的观众（这些观众即咖啡的最终饮用者），在一定距离之外，铺上一块颇似草坪颜色的毡布。毡布上摆上小案，上面放置咖啡杯。另外，还需要一个小火炉，上置煮咖啡壶。在埃塞俄比亚，不管是咖啡壶还是咖啡杯，大都是土陶制品，一方面是由于用土陶制品饮咖啡是埃塞俄比亚人的传统，另一方面是由于土陶制品更能还原咖啡味道的本真。此外，还需要一个舂臼，用来舂捣烤好的咖啡豆。

一切准备就绪之后，女子会点上薰香。对世界上大部分有信仰的人来说，燃香都带有与自己心目中所信的神明对话的意味。埃塞俄比亚人在咖啡仪式中燃香，可见其对仪式的郑重。仪式上所用之香一般情况下是没药。没药之香含有草药的苦味，不轻佻，不飘忽，与咖啡仪式郑重圣洁的场合十分相称，而其本身也有助于凝神定性。

一场咖啡仪式，便在没药的袅袅香气中开始了。

接下来，便到了主仪式。主持的女子会先清洗咖啡豆，再将咖啡豆置于火上烘烤翻炒，即所谓的“烘焙”。观众能够明显地看到炒锅里原本泛着绿色的咖啡豆慢慢变色，由绿而灰，由灰而黑。在颜色的变化中，还伴随着咖啡豆迸裂的声音。颜色越深，制作出的咖啡味道越浓郁。翻炒结束后，主持人将咖啡豆置于盘中，来到观众面前，让大家一一嗅过再回去。

此时，经过烘焙的咖啡豆渐渐冷却，主持人将豆子倒进舂臼之中，以杵捣碎。别小瞧了这个过程，节奏的快慢、力道的大小，会直接影响咖啡口感的好坏。虽然现在机器研磨咖啡豆已经不算什么新鲜事了，但埃塞俄比亚人仍然沿袭手工捣杵的方式。对他们来说，咖啡研磨机的高速运转会使咖啡丧失灵气，虽然省力，却失了原本的味道。

咖啡捣碎成粉后，依然会被端至观众面前，让大家闻咖啡香气。此时的香气，已全然不同于经过烘焙的咖啡豆的焦香，而是一种苦而回甘的更浓的香气。

而后便是煮咖啡了。伴随着咖啡壶里水的沸腾，咖啡的香气混合着没药的气息开始在四周蔓延。这是整个咖啡仪式里最美妙的时刻。

当气味将其对人体感官的调动功用发挥到最大时，咖啡已经煮好了。大家还沉浸在那美妙的氛围里，主持仪式的女子早已将咖啡一杯一杯地斟出，这几杯，也就是第一轮煮出的咖啡，叫作“阿布”，味道十分浓郁，深受嗜咖啡之人的喜爱。据不少喝过“阿布”的人说，喝过“阿布”，再喝别种咖啡，大有“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”的感觉。“阿布”之后，咖啡壶中的咖啡沫还会再煮两轮，后两轮煮出的咖啡，分别叫作“托拿”和“伯卡”。从“阿布”到“托拿”，再到“伯卡”，咖啡的味道越来越淡。

至“伯卡”饮完，一场埃塞俄比亚的咖啡仪式也进入了尾声。

整个咖啡仪式的过程不仅是对埃塞俄比亚人制作咖啡的技术和耐心的考验，还有埃塞俄比亚人世代累积起来的、只可意会不可言传的心得体会，更是他们皈依信仰、寻求内心平静的方式。