重庆头刀菜是怎么做出来的

重庆自明清始，多有外省居民迁入，因此在菜肴的制作上既有外省风味也融合了山城特色，如重庆所谓江湖菜，多由当地百姓根据原有菜品信手创制，不过也有部分菜传承久远，已形成固有的风味，备受食客青睐。在重庆双江古镇，就有一味菜叫头刀菜，据说传自明时御膳房，专供皇家享用。清朝初年，此菜从宫廷外传，流入江南杨氏家族。后因重庆人烟稀少，江南湖广多有家族奉诏迁徙至巴蜀，杨氏一族也位列其中。其中一脉落户于重庆双江古镇。该族有一个叫杨淮清的人在双江老猪巷开了一家饭馆，起名“君子居”，招牌菜即头刀菜。因色香俱佳，吸引了不少人前来品尝，从此双江头刀菜便扬名天下。

头刀菜，从名称上看，自然是第一刀了。但这里并非厨师首刀，而是刚刚出生的猪崽未满月便挨的第一刀（第二刀自然是出栏时一刀了，也是最后一刀）。农家多有经验，猪崽阉割后长得快而且壮，因此猪崽未满月时便要阉割去势，其生殖器无处可去，扔之可惜，于是便有厨师和着泡姜、泡椒爆炒成菜，便有了双江的头刀菜。不过，此菜主料毕竟不雅，于是便起名为头刀菜。制作时，此菜原料腥膻难闻（而且还有地方要将初生母猪的卵巢入菜），因此需要添加多种配料（如花椒、胡椒、野山椒、蒜、葱、陈年的泡姜泡海椒、白糖、醋、火锅底料、料酒）来去其腥膻，之后用热油爆炒出锅。装盘后，此菜红的泡椒、绿的葱花加上鲜嫩的猪肉，色彩绚丽，入口酸辣。因为中国民间自古有“吃什么补什么”的信仰，因此越发吸引了众多食客前来一品此菜，在大吃大嚼中既品尝了美食，也满足了养生的幻想。