赣菜的特点：因料施艺，物尽其用

赣菜是江西地区汉族饮食文化的总称，它是在继承历代“文人菜”的基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。传统意义上的赣菜主要由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透并兼纳全省其他各地市土特菜肴而成。如今，随着时间的推移，赣菜的流派有所发展变化，主要由豫章菜、浔阳菜、赣南客家菜、饶帮菜和萍乡菜构成。

江西气候温润，物华天宝，名产迭出，南安板鸭、大余麻鸭、崇仁麻鸡、萍乡熏肉、安福火腿、泰和乌鸡、湖口豆豉、广昌白莲等，都让人赞赏有加。

也许人们会误解赣菜常用名品做原料，其实不然。赣菜讲究“因料施艺，物尽其用”，江西人更善于拿普通原料做文章，比如南昌人挚爱的“藜蒿炒腊肉”。“鄱阳湖里的草，南昌人饭桌上的宝”，说的就是藜蒿。藜蒿是鄱阳湖特产，野生草本植物，一般都是吃它的茎。南昌方言情景喜剧《松柏巷里万家人》片尾曲唱道：“日子红火火过哟，活得有滋又有味，赛过那藜蒿炒腊肉。”由此可见南昌人对藜蒿的喜爱。在南昌的大街小巷，上至五星级大酒店，下到路边大排档，藜蒿炒腊肉都是菜单上的热销品。藜蒿有特殊的芳香，但清炒无味，与其他食材搭配也平淡无奇，唯独与腊肉搭配，堪称天作之合。碧绿的藜蒿，中间点缀着红色的腊肉，桃红柳绿，春意盎然，芳香四溢，让人垂涎欲滴。

无须雕琢，但求本味，这是赣菜之魂。赣菜讲究原汁原味，返璞归真。赣菜厨师认为，原材料本身的味道才是最鲜美的，无论是煎、炒、烹、炸，还是烧、熘、焖、炖，赣菜都以保持食物的本味为原则。许多赣菜菜肴均是通过原料自身鲜味相互渗透，再辅以适当的调味料来突出主料本味的，如江西人爱吃的白浇鳙鱼头。

江西有一种独特的烹饪方法，很好地突出了赣菜的原汁原味，有人将其概括为“三杯味型”：只用一杯猪油、一杯香香的甜米酒和一杯鲜酱油就可烹出美味。众所周知的三杯鸡就是典型代表。