潮州菜的起源发展历史:风味特点、著名菜肴

潮州菜的起源发展历史:风味特点、著名菜肴

粤菜,即广东地方风味菜,粤菜主要由广州、潮州、东江三种风味组成,是我国著名四大菜系之一。它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。其烹饪技术之精妙,菜式美点之纷繁多样,味道之鲜美,色、香、味、形整体设计之完美,名誉中外。

其中,广东人饮汤和制汤颇有心得,因而广东靓汤自然成为当地饮食文化的重要组成部分,历史悠久,深入人心。

粤菜有着悠久的历史。早在2000年前西汉人所著的《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载,南宋人也夸张描述:粤人“不问鸟兽虫蛇,无不食之”,在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中,已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等文物。

粤菜发源于岭南。自古以来,广州一直是中国与海外通商的重要口岸,社会经济因此得以繁荣,同时也促进了饮食文化的发展。中外各种食法逐渐被吸收,使广东的烹调技艺得以不断充实和改善,其独特的风格日益鲜明。广东旅居海外的华侨众多,又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡,粤菜藉此形势迅速发展,终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格,并在各大菜系中脱颖而出,名扬海内外。

潮州菜,简称潮菜。其烹饪具有岭南文化特色,最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。

潮州菜主要烹调法有:(火文)、炖、煎、炸、灼、烧、炊(蒸)、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法。其中文和炖使浓香入味,爆炒使爽脆香滑,炊、清、泡、淋能保持原汁原味。

潮州菜用料广博,具有“三多”的特点:一是水产品多。大半取于海族,鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料,可以烹制成许多名菜美食;二是素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成,上席时见菜不见肉,是素菜荤做,使它达到“有味使三出,无味使三入”的境地,让青蔬软烂不糜,饱含肉味,鲜美可口,素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种,是广东菜系中素菜类的代表;三是甜菜品种多且用料特殊,红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用,而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜,代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。

潮州菜尤以烹制海鲜见长,如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红(火文)海参等,都以新鲜水产品为主要原料,味道清鲜,郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等,汤菜清炖鲜美,保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色,如甜皱炒肉,其皮起皱纹,肉软烂甘香,甜味清浓。

潮州菜的制作注重刀工,拼砌整齐美观。在讲究色、味、香的同时,还有意在造型上追求赏心悦目。能用各种菜肴如竹笋、萝卜或薯类等,精工雕刻成各式各样的花鸟之类,作为点缀或菜垫,形成一种彩盘艺术。

潮州菜还较讲究调料,各样菜肴上席时,必配上酱碟佐食,如生炊龙虾必配橘油;生炊蟹必配姜末醋;干烧雁鹅必配梅膏芥末;清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多,蔚为大观。

潮菜的筵席自成一格。大席喜用12式菜色,其间还有两汤菜及咸、甜点心各一件,菜量少而精,花色丰富多采。倘若供喜酌,如生日、结婚、生儿满月和店开张等吉庆喜宴,必有两道甜菜,一道作头菜,一道押席尾。头道清甜,尾道浓甜,俗称“头甜尾甜”,寓意生活幸福,日子自始至终越过越甜蜜。宴席之间,为助消化、退肥腻和解酒,还要先后跟上数道潮州工夫茶。这是潮汕饮食文化的独特表现。

潮州有20道名小食:分别是鸭母念、潮州墨斗丸、潮州手捶牛肉丸、糍壳、潮州春饼、蚝烙(酥)、高堂菜脯、姑苏香腐、五香油橄榄、梅花饺、上汤牛肉、金都牌咸菜皇、莲香猪仔巢、糯米饭桃、咸水、锦绣雀巢、萝卜酥、开元善素、香酥沙律卷、香酥鸡翅。

潮州有23道名菜:即是红烧大排翅、水晶龙虾、明炉烧为、韩江花似锦、白灼大海螺、蝴蝶拼盘、满园鲍菊、什锦冬瓜盅、鲤鱼跃龙门、红焖海参、金龟孵卵、芙蓉官燕、乌鸡炖鱼翅、满园秋菊、金笋雪蛤羹、白果局鞭花、橙汁鳗鱼、玉盏蟹黄燕、千禧麒麟鱼、竹林藏奇珍、潮州烤鳗、潮州溪口卤鹅、茶香鸡。

版权声明:本篇文章(包括图片)来自网络,由程序自动采集,著作权(版权)归原作者所有,如有侵权联系我们删除,联系方式(QQ:452038415)。http://www.lyzdy.com/1566.html
返回顶部